第五百五十七章 黄桂柿子饼

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    黄桂柿子饼，也叫水晶柿子饼，是一种用柿子和面制成的风味食品。它两面金黄，饼心绵软，馅料色彩绚丽，柿桂芳香扑鼻，既是单独食用的小吃，又是酒席宴上的细点。早已名著三秦，誉满九洲。

    黄桂柿子饼是陕西点心，用陕西临潼县特产火晶柿子为主料烙制而成，色泽金黄，入口粘甜芳香。元、明时期，关中一带已有用柿子与面粉合制的糕饼。相传，1644年，李自成在西安称王，随即进京。当时，关中正逢灾荒，粮食短缺，临潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼，供士兵在路上食用。此后，每年金风送爽、柿子成熟的季节，临潼人都要制作柿面饼吃，用来纪念李自成。

    以后经历代厨师不断改进，才发展成了今天的黄桂柿子饼。

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    黄桂柿子饼的产生，在陕西关中地区民间流传着一段与闯王李自成有关的轶闻。相传，明崇祯十七年，农民起义领袖李自成在西安建立了“大顺”政权以后，继续进军北京。起兵之时，关中正值灾荒之年，粮食缺乏，临潼的老百姓为了慰劳义军，使用当地盛产的熟透了的火晶柿子，拌上一点面粉，烙成饼子，供起义军上路作干粮吃。

    由于这种柿子饼香甜可口，抗饥耐饿，义军官兵食后精神抖擞，斗志昂扬，英勇杀敌，很快以破竹之势攻下了北京，推翻了明王朝，建立了农民政权。后来，李自成的农民起义军虽然失败了，但临潼人民每年在金秋柿子成熟之时，都要制作柿子饼来吃，以示纪念李自成起义。这种食品很快传遍关中各县，传入西安。经一代又一代厨师的不断改进，最后成为现在的黄桂柿子饼，且成为驰名的风味小吃，被誉为“关中名点”。

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    外乡人秋天来西安玩，到临潼看兵马俑的时候，就可以看见路两旁农家的房前屋后，一棵棵青黑色的柿子树上，星星点点火红色的柿子在叶间晃动。这柿子不同于其它地区常见的那种大黄或大红柿子，它个头大小若核桃，通体红亮晶莹，一层薄如蝉翼的外皮似乎包不住了那一团甜汁，摇摇欲坠似盏盏小灯笼，煞是诱人。由于它的与众不同，远近皆呼为“火晶柿子”。吃新摘的鲜柿子当然惬意，但大量的鲜柿子集中上市，任你有多少张口也是吞不尽的，于是有晒柿子饼的，有加工成别的什么食物的，这一加工，西安的饮食市场上就添了一道名品“黄桂柿子饼”。

    西安卖黄桂柿子饼的店铺摊点很多，其做法都大致一样：几个火炉子上放着一口平底的铁锅，这锅底平沿浅，就象煎锅贴一样，为的是每一个柿子饼都受热均匀。制法也不难，把去蒂剥皮的火晶柿子肉用箩网滤成柿子浆，与面粉和成软面团，包入黄桂浆、豆沙一类的馅料，拍压成一个鼓状的小圆饼，待锅底的油烧至六成热时下入，两面翻转着煎成棕黄色就可以出锅了。

    唯其制做不难，所以街头的售卖者就多，但真正能卖出名气的却很少。相对来说，西安城内西北角的一些清真店铺制做的黄桂柿子饼知名度更高一些。这些店铺一般都是家庭作坊的形式，制法也是一代代传下来并不断改进，所以技艺精湛、风味浓厚。其中一个很引人注意的细节就是这些店铺用的锅盖。此处的锅盖非木非铁，而是用一整个红色的陶盆制成，盆口朝下覆盖，在底部钻两个眼，一根麻绳穿一个揭盖用的木把，有点象岭南名厨做鲍翅一样，讲究器皿要用纯天然，其精细劲于此可见一斑。

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    很多铺子也都是有些历史的老屋，经营形式就是当街售卖。屋旁多老树，常常就有青青的枝叶伸到了锅沿，仿佛也来闻香。有时匆匆从麻家什字、大麦市街一带过，可以瞥见这样几个“画面”；有人从车窗里伸出钱，接过包好的柿子饼又驱车而去。

    有的骑车人过来，嘴馋了，停在炉子旁，一脚在车蹬上，一脚踏在路沿上，手捏一个颜色焦黄、滋滋冒气的柿子饼，一边小心用嘴吹着，一边轻轻地咬食着……如果陪外地客夜游“回民街”品尝柿子饼的话，那吃法就精致了，店主人会热情地把你让到屋里坐下，递上筷子。

    吃盘中的热柿子饼，一般讲究先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开一片，挟出馅来品味，那馅中有核桃、芝麻一类好吃的东西，成人吃了很容易想起童年的生活来。觉得喉间甜腻了，再吃一口柿子饼的焦皮，一股柿子的清香味就满口萦绕了。这些店铺的柿子饼从当年9月可以一直卖到来年初春，那么柿子从那里来呢？

    问了老食客才明白，原来店家趁鲜柿子下来，大量收购，去蒂后，一层层整齐地码放在一口口大缸中，这样久储不坏，随用随取很是便利。难怪，有时在漫天大雪的黄昏中，还可见到有人格格吱吱地踩着雪一边往家赶，一边吃着柿子饼。

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    柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。

    柿子能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用；柿子含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大；柿子中的有机酸等有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止血的功效；柿子能促进血液中乙醇的氧化，帮助机体对酒精的排泄，减少酒精对机体的伤害；柿子有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。