第五百一十六章 苏式糕点

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    以江苏省苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。

    在秦代，苏州是吴郡的首邑，称吴县，至隋文帝开皇九年即公元589年，废吴郡，改称苏州。由隋至唐三百多年间，苏州因地理上的得天独厚，土地肥沃，物产丰富，交通方便，市井繁荣，商贾云集，成为江南一大繁华都会。正是在这样的条件下，苏州的糕点行业蓬勃兴起。隋唐是苏式糕点的起源时期，也是苏式糕点开始兴旺、发达的时期。

    在宋代，苏式糕点作为一个独特的传统特色糕点帮式已经形成，品种甚多，类别已有炙、烙、炸、蒸。操作工艺上已有酥皮摺迭，生物发酵、浆皮松酥、松糕揉韧、包馅成形等。并已形成了商品生产，又有茶食店铺供应。

    历代骚人墨客，在赞美姑苏旖旎风光的同时，也对精巧可口的苏式糕点赞美不已。白居易、杜甫、苏东坡、陆游等著名文学家和诗人都曾对苏式糕点怀有特别的感情。苏式糕点到两宋时期已逐步形成我国主要帮式之一。

    在明清时期，苏州工商业的发展居于全国的前列，其中一个重要原因是五谷丰登，农业生产在全国领先。随着农业生产的发展和农副产品的商品化，亦为城市手工业生产提供了源源不断的原料，为工商业繁荣提供了条件。

    据当时记载，其著名品种就有枣泥麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜（定榫）糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。著名茶食店有王仁和、湘城老大房、野荸荠、稻香村、桂香村等。据不完全统计，明、清时期的苏式糕点分炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七个大类，传统品种达130余种。

    解放后，在国民经济恢复时期，苏式糕点有了恢复和发展，苏式糕点的生产范围扩充到苏南、苏北广大地区，部分品种的制作方法传到外省市，乃至国外，著名的松子枣泥麻饼、芝麻酥糖等产品，远销港澳，出口东南亚诸国。特别是党的十一届三中全会以来，党中央、国务院作出了发展食品工业的一系列决策，使苏式糕点得到了进一步的恢复、发扬和发展，已经恢复了许多名特品种，如清水玫瑰月饼、精致百果月饼、白麻椒盐月饼、猪油夹沙月饼、文饺（鲜肉饺）、松子枣泥麻饼、三色大麻饼、猪油芙蓉酥、猪油年糕、大方糕、松子黄千糕、松子米枫糕、玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等。

    还有恢复了传统品种，如猪油火腿月饼、甘菜猪油饺（干菜饺）、千层酥、葱油桃酥、猪油松子酥、三色夹糕、小鸡蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、荤油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定胜糕、松仁云片糕、桃仁云片糕、玉带糕、椒盐桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年来不少苏式糕点获得了部、省优质食品称号，如杏仁酥、松子枣泥麻饼、精制云片糕、惠山油酥（金刚脐）、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和创新了酥皮月饼、老幼喜片糕、咖哩饺、圆型夹心蛋糕、椒盐花酥、蜂乳资生糕、苔菜巧果、蜜枣酥等品种。

    苏式糕点在选料、用料上，工艺制作上，风味上，时令品种上，生产经营上，均有独特之处，别具一格，具有“南点”美称。不少品种富有滋补作用，食后有益健康。随着生产力水平的提高和人民收入的增加，苏式糕点已成为美化生活不可缺少的食品之一。

    地方风味，饼糕并重。江苏处于亚热带气候，是花、果产区之一。苏州郊县的吴县，从古至今种植大量玫瑰花、桂花（木樨花）等食用香味型的花料。苏式糕点充分利用地方资源，把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，经腌制加工，成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。

    所以在苏式糕点中添加玫瑰花、桂花制品较多，而且添加的量比较重。另一方面，江南水乡盛产稻、麦，尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上，米、麦兼用，制品上，饼、糕为重。以大米为主要原料的品种，如松子黄千糕，其松软细绵，富有松仁清香的焦糖香味；米枫糕，以酒酿发酵，洁白绵软，口感富有咬嚼；猪油芙蓉糖，薄片油炸，上浆粘结，干食松脆，冲饮肥糯等。

    这些制品富有米制品的特有风味。苏式糕点中，米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源，富有地方风味，是苏式糕点特色之一。

    天然色香，食用安全。苏式糕点素来不用合成色素和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如，大方糕的馅料有四种，百果的中间水晶体（下略同），呈本色，具有多种果仁的天然香味；玫瑰的，呈红色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷的，呈绿色，有明显的清香味；豆沙的，呈棕黑色，有赤豆的香味。

    猪油年糕，有四味、四色，如玫瑰猪油年糕，配用了玫瑰花、江西米粉，既富有玫瑰香味，又增添了红色；桂花猪油年糕，配用了桂花，既具有桂花香味，又在糕的表面增添了点点的金黄色；薄荷猪油年糕，配用了薄荷粉，既有薄荷味，又增添了绿色；枣泥猪油年糕，配用了黑枣肉，既富有浓郁的枣香味，又添加了棕黑色等。苏式糕点添加了天然色香，不仅风味各异、色彩美观，而且滋味纯正、食用安全。