第四百九十九章 烩面

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    烩面，中国十大面条之一。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以滋味鲜美，经济实惠，享誉中原，普及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一品种似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多品种型。

    烩面的精髓全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨劈开，显露中间的骨髓，一同煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。烩面是河南三大小吃之一。

    烩面是河南特征美食，有着长久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以滋味鲜美，经济实惠，享誉中原，普及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。烩面的精髓全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

    河南烩面所用的面为扯面，相似于拉面，但稍有不同。普通用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经重复揉搓，使其筋韧。烩面的精髓全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经重复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。

    下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。由于面香肉烂，滋味浓郁，而且价钱廉价，它成了中原地带最典型的风味小吃。

    相传八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，依然牢记用烩面补身驱寒，屡次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律约束，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。

    抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨，叫做赵荣光，特别喜欢吃面食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。一朝一夕，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研讨，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风行一时的风味美食。

    合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获“全中清真名牌风味食品“称号。1997年12月又摘取“中华名小吃“桂冠。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经重复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经重复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙运营，易名合记饭店。1967年起特地运营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

    萧记烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风，而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感，将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。

    裕丰源烩面的特性是特浓白汤，滋味醇香之极且无任何添加剂；并参加了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补成效，且滋味也为许多人喜欢。

    位于西站路上的白记烩面包子菜馆，俗称“白四”烩面，也是比拟具有代表性的，在传统烩面的根底上几经改进，中药熬汤，滋味鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的成效。

    煜丰羊肉烩面，2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，该烩面在烹制时主张原汁原味，区别于普通的滋补烩面，主要特性是色白汤浓，滋味纯粹，不腥不膻，面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的根底上精心选料，并采用共同技法，将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上，以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面，重复揉搓直至筋韧后，将面拉成薄条下入羊肉汤中，配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。持久以来，煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰厚、价钱公允而遭到顾客的分歧喜欢。

    米河烩面，著名的是老帖烩面，与其它种烩面不同，汤少面多肉多，不以喝汤美颜为主，主要是面劲道、肉香，吃起来香纯且不腻，在巩义米河当地，十分有名，每个在外的家乡人，回到家里都会到街上去品味一番，只因做这烩面的是回民，推行力度不大，但已是当地的一道名吃。

    尉氏烩面其它中央的烩面不同的是尉氏烩面没有华美花哨的众多配菜，而是以其共同的汤、面做法，直接在羊肉浓汤锅中下面，而非取羊肉清汤小锅下面。在面临出锅时在烩面碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品，从下烩面的汤锅中取汤入碗，然后再放入羊肉丁、香菜或芫荽或是荆芥五香菜，再以个人口味参加用牛羊油沷的油辣椒。

    方城烩面来源在八十年代初期，师承于郑州烩面，烩面师傅们分离着方城的特征——回族较多，从而羊肉资源丰厚，进而在郑州烩面的根底上探索改良构成今天的豫南特征美食——方城烩面。方城烩面看似容易做，可是要到达真正的口味绝非普通人所能做的。欲辨其能否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。