第五百三十四章 鸭肉春卷

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    鸭肉春卷需要鸭肉150克、春卷皮、卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少许。鸭腿去皮洗净焯水，鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。关火后等15分钟没压力时开锅，取出鸭腿去骨。鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。煎锅放油炸春卷两面略焦黄即可。

    春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心，肉末、豆沙、菜猪油，摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。

    福建此物名春卷，在江浙有抹油子、饺饼筒等等，在上海春卷做的只有手指般粗细，在浙江、福建一带则做成长约10厘米的大家伙。当地人每逢节日都要吃这个东西，好像北方人逢年过节吃饺子那样。

    春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸而成。它由立春之日食用春盘的习俗演变而来。据晋周处《风土记》载：“元旦造五辛盘”，就是将五种辛荤的蔬菜，供人们在春日食用，故又称为“春盘”。唐时，其内容有了发展变化，《四时宝镜》称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”以后发展日趋精美，至迟到元代，已有关于包馅油炸的春卷记载。

    元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。

    清代已出现春卷之名。《调鼎集》虽仍以“春饼”为名，但是已做成卷状，其原文为：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这里介绍了三种制法，既包馅（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形状及制法，与今日之春卷极为相近。

    春卷在现代被称为春饼。立春吃春卷是我国民间的一个传统习俗，就像端午吃粽子，大年三十吃饺子一样，伴随人们千百年来一直的延续，春卷也**饼，除了表示迎接新春的意思以外，还因为春卷里面通常包含了大量春天新鲜的蔬菜，因此营养价值非常高。

    春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时***盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。

    宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。

    明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。

    清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。

    随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。

    春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代，已出现春卷的名称。汉崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”

    唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事·立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史.礼志》：“立春赐春盘。”《类腋·天部·正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月·春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”

    据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。

    蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九“。当今春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春“。春卷，又称春饼、薄饼。是中国民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。