第四百八十六章 重庆小面

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    重庆小面是重庆四大特征之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特征传统小吃，属于渝菜。

    重庆小面是重庆面中最简单的一种。狭义的小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两品种型，麻辣味型。广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化，在面店，能够请求店家制造个人定制口味，如请求店家“干熘“(拌面)、“提黄“(偏僵硬)、“加青“(多加蔬菜)、“重辣“(多加油辣子)等等。

    佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，滋味浓重。小面是作为南方人的重庆市民普遍承受的传统面食，因其共同口感，以辣文化，近年来全国知名。2016年1月中央规范《重庆小面烹饪技术指南》已审批经过，并开端施行。

    说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还提高、亲民的就是重庆小面。

    狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即便参加牛肉炸酱，排骨等奢华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默许是素面。

    重庆人对小面优劣的评价的规范，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族种类丰厚，富于变化，构成个人定制口味。比方，请求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏僵硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可请求店家采用不同粗细、外形的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”普通店都有这三种面身。还能够请求店家增加或者减少某种特定调料如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

    小面是作为南方人的重庆市民独一普遍承受的面食。重庆人对重庆小面的酷爱不亚于火锅，密切度更是有过之而无不及。重庆人喜欢小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，虽然一些堂子装修的不太好，以至就是路边摊。但是，美女们在这个时分也从不顾及本人的淑女形象，吃着那是个香哦；还有西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不管身世，不管位置，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，假如不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。

    主料为新颖面条，由小麦粉机器制造而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。由于新颖水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因而在水面中参加食用碱，避免过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，构成具有共同口味。

    面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。普通店家都有这三种面身供顾客选择，默许细面。

    主要调料有黄豆酱油，生抽和老抽并不合适，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地消费的黄花园酱油，色泽、滋味是最为纯粹。味精和鸡精全加，或者二选其一。传统办法采用的是本地产粉状含盐味精。重庆油辣子海椒；油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制造工艺较为讲究。

    花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大约就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也能够用新花椒做的花椒油，更香。熟猪油，板油熬制，参加汤中能够令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友能够用菜油、色拉油和香油混合替代。用小葱。装盘后提香。

    其实，猪油是重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。

    必备调料有榨菜粒少量，首选重庆涪陵产榨菜。芽菜末少量，首选宜宾芽菜。炒香的花生碎粒，作用是提香。姜蒜水少量，不可直接用姜末、蒜蓉，否则气息太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料参加。白芝麻。或在油辣子中添加。筒骨汤。普通由猪大骨熬制，调料打完后冲入，构成小面汤料。

    依据个人口味添加少许醋。或者微量添加，提鲜、增加滋味的厚度。香油。依据个人口味添加，不可太多，否则会腻。

    先往烧开的水里煮点蔬菜，冬天引荐莴笋，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点就能够装碗了，一碗热火朝天的麻辣小面就完成了。

    在家里制造油辣子海椒，留意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大局部比拟碎而小局部还坚持小指甲这么大小就行了。

    当地比拟普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的能够先炕一下，留意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会别离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可依据需求本人决议辣椒籽去留。

    捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还能够本人加一些香料或调料，比方说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个滋味。油的用量也有考究，最好是略微吞没海椒面就行，假如看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时分，就要依据食家本人的爱好水平添加，不用十分多，否则会压倒其他的滋味的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。